简单的乳液是油悬浮在水相（o/w）中，或水悬浮在油中（不含）。牛奶是o/w乳液的一个例子，其中脂肪相或乳膏在脱脂乳或水相中形成微小的液滴。相比之下，人造黄油是一种w/o乳液，含有植物油和脂肪混合物中的水滴或脱脂牛奶。在这两种情况下，都需要乳化油来防止悬浮的液滴聚结和破坏乳液。
  
  乳化油通过形成阻止液滴聚结的物理屏障来起作用，一种表面活性剂，乳化油含有亲水（喜水或极性）头部基团和疏水（爱油或非极性）尾部。
  
  因此，乳化油被极性和非极性化合物吸引。当添加到o/w乳液中时，乳化油包围着油滴，其非极性尾部延伸到油中，并且它们的极性头部朝向水。对于w/o乳液，乳化油的取向是相反的：非极性尾部向外延伸到油相中，而极性头部则指向水滴。常州乳化油以这种方式，降低油相和水相之间的界面张力，稳定液滴并防止它们聚结。