如果未乳化的油，则油会像水一样漂浮在水面，油可以机械或化学乳化，这意味着油会分解成分散在水中的小滴。液滴越小，乳化油越稳定；当液滴彼此接触时，它们趋于合并并上升至表面。

  在化学乳化油中，存在乳化剂（通常是表面活性剂，洗涤剂或肥皂），表面活性剂由亲水/疏油端和疏水/亲油/亲液端组成。它们充当油/水相之间的偶联剂。因为乳化剂的一端是极性的（即，它带有电荷），而另一端是非极性的，所以它可以防止油接近和聚结。

  乳化油是非均相系统，其由至少一种以液滴形式紧密分散在另一种液体中的不混溶液体组成，其直径通常超过0.1微米；表面活性剂和细分的固体增加了乳化油的稳定性。