虽然乳化油有助于稳定油和水的混合物，但乳液仍然固有地不稳定并最终会分离；发生这种情况的速度取决于乳液的组成，以及乳化油的类型和浓度。
  
  奶油或沉淀：这是一个过程中，较低密度的油滴上升到顶部，出现脂肪奶油（例如：不均匀的牛奶）。乳化可能有各种原因但是可逆的：油相与水相相比太大（相应地调整比例），分散相的液滴尺寸太小（使用均化器来减少液滴尺寸），或连续相的粘度太低（在连续相中加入增稠剂）。
  
  絮凝：这是一个内部相液滴相互粘连形成小团块的过程，通过搅拌可以逆转絮凝，增加乳化油的浓度或添加更高HLB的乳化油。
  
  聚结或分离：在此过程中，内部相液滴合并成更大的液滴，直到油相和水相完全分离；由于聚结是不可逆的，你必须再次制造乳液。