如果你向水中加入一滴或两滴油，你会发现它不溶于水或与水混合：油浮在水面上。如果你将油和水一起摇动，那么油会分解成微小的液滴并分布在水中形成混合物。然而，混合物是不稳定的，如果你离开它一段时间，很快就会分离成水和油层。
  
  为了防止混合物分离称为乳化油的物质，可以加入这些有助于形成和稳定乳液，防止或减缓水和脂肪/油的分离。
  
  乳化油分子通过具有亲水性末端（亲水性）和疏水性末端（水憎）而起作用。乳化油分子的亲水末端被水吸引，疏水末端被脂肪/油吸引。常州乳化油通过将其与水和脂肪/油剧烈混合，可以制备稳定的乳液。
  
  常用的乳化油包括蛋黄或芥末，乳液比水或它们含有的脂肪/油更稠，这对某些食物来说是有用的。